mit Kurkuma, in Öl und Kräuter, natur oder geräuchert
Bio-Hof Angermaier ist der einzige Tofu-Hersteller im Landkreis Erding
Immer am Sonntagabend weichen Christine und Hugo Angermaier zwei große Ladungen Soja-Bohnen ein. Rund 80 Kilo der kleinen, gelben Kügelchen, die sie selbst angebaut haben, liegen dann bedeckt von Frischwasser in jedem der beiden großen Edelstahlkessel. Am nächsten Morgen wird daraus Tofu.
Bereits um fünf Uhr in der Frühe wird zunächst das Einweichwasser abgegossen, dann die mittlerweile weichen Bohnen zermust, um anschließend langsam, mit frischem Wasser erhitzt zu werden. Die Energie dafür liefert die eigene Holz-Hackschnitzelheizung. Zehn Minuten lang köchelt die Masse vor sich hin, dann wird das milchig-trübe Sojawasser abgegossen. Die übrigbleibenden Bohnenschalen und -spelzen werden zum Viehfutter, die „Milch“ wird entweder als „Soja-Drink“ in Flaschen abgefüllt, kann somit als Kuhmilch-Ersatz verwendet werden – oder man macht daraus Tofu.
Nigari ersetzt das Lab
Was zermahlene Kälbermägen, das Lab, bei der Kuhmilch machen, das Ausfällen und Verklumpen des Milch-Eiweiß, dafür ist bei der Sojamilch das rein organische Meeressalz „Nigari“ verantwortlich. Nigari ist im Tofu-Ursprungsland Japan ein aus Meerwasser gewonnenes Bittersalz, mittlerweile gibt es das gereinigte und raffinierte Magnesiumchlorid oder Kalziumsulfat (oder eine Mischung der beiden) mit der gleichen Eigenschaft auch aus Deutschland.
Die beim Erhitzen stark schäumende Sojamilch köchelt ein Weilchen, dann wird bei 73 bis 75 Grad das „Nigari“ eingerührt. Nun steht die Flüssigkeit gute 20 Minuten bei dieser Temperatur. Dabei flockt das Eiweiß langsam aus, es entstehen kleine und größere Tofu-Bröckchen. Nach dem Ablassen der „Molke“ schöpfen die Angermaiers den entstandene Tofubruch in Formen mit großen Löchern, damit das Wasser gut abläuft. Für gut eine Stunde wird er nun sanft gepresst.
100 Kilo Tofu jede Woche
Den Biohof von Christine und Hugo Angermaier gibt es schon seit dem frühen 17. Jahrhundert. Die beiden sind bereits die zwölfte Generation, die den „Eisenreichhof“ in Operding bei Walpertskirchen führen. Auf rund 55 Hektar Fläche baut die Familie Getreide, Mais und Soja an. Im Jahr 1996 übernahm Christine den Betrieb, 2015 stellten sie ihn auf ökologische Bewirtschaftung um. Seitdem ist der Hof als Bioland-Betrieb zertifiziert. Schon länger bauen sie Soja ohne jegliche Spritzmittel an, das Unkraut wird nur mechanisch entfernt. Für sich selber und Freunde stellten sie daraus schon seit ein paar Jahren in kleinem Rahmen Bio-Tofu her. Seit einem guten halben Jahr produzieren sie ihn im größeren Maßstab, jede Woche über 100 Kilo. „Wir wollen aus unseren eigenen Rohstoffen etwas Hochwertiges selber verarbeiten“, sagt Hugo Angermaier. Das gelingt ihnen hervorragend.
Sehr viel Handarbeit
Die Herstellung von Tofu ist für die beiden Angermaiers ganz schön viel Arbeit. In einem ehemaligen Stallgebäude haben sie ihre komplett geflieste, sehr hygienische Küche eingerichtet. Da der Erfolg bei Tagwerk und „Ohne“-Läden sowie einigen anderen Absatzkanälen ihres bairischen Bio-Tofus recht groß ist, müssen sie jeden Montag zwei Kessel voller Bohnen zu Tofu verarbeiten. Es sind viele einzelne Arbeitsschritte bei dampfenden Sauna-Temperaturen: Ablassen des Einweichwassers, Einmusen, Aufheizen, Sojamilch trennen, Nigari einrühren, Warten, Molke ablassen, in Formen füllen, pressen. Schließlich kühlen und am nächsten Tag veredeln und abpacken.
In Papier, in Folie, in Lake oder im Glas
Gut eine Stunde wird der Tofu-Bruch gepresst, dann ist daraus schon eine homogene Masse entstanden, die allerdings noch zu weich und labil zum Weiterverarbeiten ist. Die Blöcke werden erst einmal aus der Form herausgeschält und über Nacht bei zwei bis drei Grad gekühlt. Das gilt auch für den zitronenfaltergelben Tofublock, den Christine Angermaier mit Kurkuma eingefärbt und mit Salz verfeinert hat. Und dann steht das gleiche Procedere noch einmal auf der Tagesordnung, denn sie haben ja noch eine zweite Ladung mit Sojabohnen eingeweicht.
Einpacken
Am nächsten Morgen wird ein Teil des Naturtofus in Scheiben zu 200 Gramm geschnitten und pur in Folie eingeschweißt. Eine zweite Portion an Scheiben werden im Buchenholz-Räucherofen gebräunt und verändern sich dabei geschmacklich total. Durch das Räuchern wird der Tofu auch fester und kann in Papier eingeschlagen werden. Wieder andere Scheiben legt Christine Angermaier in Kräuter und eine selbst kreierte Hausmarinade ein, andere Stücke in Öl. Nach ein paar Stunden in der Mariande werden auch sie eingeschweißt, ebenso die 200 Gramm-Stücke des gelben Kurkuma-Tofus. Für die „Ohne“-Läden wandern Natur-Stücke in schmucke Einmach-Gläser mit Lake. „Wir haben mehrere Tofu-Kurse besucht, die einzelnen Geschmacksrichtungen dann selbst zuerst im eigenen Haushalt ausprobiert, jetzt eben auf den größeren Maßstab übertragen. Da kommen aber bestimmt noch weitere Geschmacksrichtungen dazu“, sagt Christine Angermaier.
So frisch wie möglich
Der Angermaier Bio-Tofu ist ein echtes Naturprodukt, hergestellt aus eigenen Soja-Bohnen, ganz ohne Konservierungsstoffe. Sie ließen sich ein eignes Logo kreieren, das prangt auf allen Verpackungen. Der geräucherte Tofu in Papier ist eine Woche haltbar, der eingeschweißte vier und der in Lake zwei Wochen. „Man sollte ihn aber so frisch wie möglich essen, dann schmeckt er auch am besten“, sagt Hugo Angermaier.
